冷凍グルメで出合う名店の味。
その魅力を現場からさらに深掘り！
～vol.03 PÂTISSERIE ASAKO IWAYANAGI編～

「PÂTISSERIE ASAKO IWAYANAGI」とは 　東京・世田谷の住宅街に佇む「PÂTISSERIE ASAKO IWAYANAGI」。2015年、パティシエールの岩柳麻子さんがオープン。街の人たちに末永く愛されるようにと、ケーキのラインナップはショートケーキやチーズケーキ、シュークリームなど、親しみやすい味を定番にしています。 　「パルフェビジュー®」と名付けられたパフェは、その名のとおり、宝石（ビジュー）のよう。美しく華やかなビジュアル、食材の味を引き出す緻密な構成、さらにお酒とのペアリングで、昨今のパフェブームを牽引してきました。 　ニュアンスのあるグレーを基調にした店内に、フルーツをたっぷり使ったケーキやパフェが映え、一層の輝きを放っています。そんな美しいスイーツの土台になっているのが、山梨「宿沢フルーツ農園」の果実。岩柳さんの義両親が営んでおり、ここのフルーツにインスピレーションを得て、お店の味が生まれたと言います。現在はこのフルーツ園以外の生産者のものも使っていますが、果物へのこだわりはひとしお。その想いが宝石のようなパフェやケーキ、ジェラートに結実しています。 　全国からお客さまが訪れる、人気のパティスリィ。イートインもあり、すぐ近くに「ASAKO IWAYANAGI SALON DE THÉ」も。どちらも予約困難な人気店です。百貨店とのコラボは今回が初めて。開発した3種類の「ジェラートパルフェ」は、「GINZA FROZEN GOURMET」の目玉商品となっています。その裏話をオーナーパティシエール・岩柳麻子さんに伺いました。 ――「松屋銀座」と岩柳さんとはご縁が深いですね。 岩柳さん　はい。「PÂTISSERIE ASAKO IWAYANAGI」の前身のお店、「patisserie de bon coeur（パティスリィ ドゥ・ボン・クーフゥ）」が以前、「松屋銀座」の地下1階に店舗がありました。 ――そのときもお世話になりました。現在は百貨店には出店されておらず、 「PÂTISSERIE ASAKO IWAYANAGI」としては、百貨店とのコラボレーションは今回が初めてなんですね。 岩柳さん　はい。「ジェラートを」というお話をいただいたとき、うちのケーキをジェラートに仕立てたらどうかな、と閃きました。 ――ケーキをジェラートに！楽しい発想ですね。 岩柳さん　うちのケーキは凍らせてもおいしいんです。じゃあ、ジェラートにできるんじゃない？と考えて、始まりました。 ――岩柳さんのケーキはなぜ凍らせてもおいしいのでしょう。 岩柳さん　脂肪分の質が高く、水分量が少ないので、変にシャリシャリしないんです。食感は糖分と油脂分のバランスで決まります。もとのバランスがいいので、ジェラートに変換するのは容易でした。でも、そのためにはさまざまな工夫を凝らしています。 ――ジェラートに落とし込むのは、やはり大変なのですね。 岩柳さん　口に入れたときのサイズにはかなり気を遣いました。ジェノワーズなら、ジェラートとからんでもスムーズな口当たりになるような大きさに、チョコレートなどは板状のものが入っているとスプーンが刺さらないので、クランブル状にして食べやすくしました。 ――ジェラートに仕立てたケーキを教えてください。 岩柳さん　うちの店で一、二を争う人気のショートケーキと、ショコラとピスタチオのケーキ、そして、以前のお店 「patisserie de bon coeur」のブルーベリーチーズケーキです。 ――今のお店のシグニチャーともいえるケーキ2種と、「松屋銀座」とご縁のあったお店の一品をジェラートにしてくださったんですね。 岩柳さん　うちは住宅街にあるので、とんがった味よりショートケーキのような親しみのある味を大切にしています。だからうちらしいものとして、ショートケーキを選びました。前のお店で作っていたブルーベリーチーズケーキは、私が大好きな味。いまのお店ではなかなか登場させられないので、ジェラートに仕立ててみました。そして、ピスタチオも素材として私が好きなもののひとつ。チョコレートと合わせた大人の味です。 ――素材としては、チーズとピスタチオがお好きとか。 岩柳さん　私、チーズ自体が大好きなんです。チーズが好きだからフランスへ行きたいと思うほど。好きが高じて、自然に任せて作っていたらチーズケーキだらけに。せめて2〜3種類にしてくださいとスタッフからきつく言われています（笑）。いつか、このブルーベリーのチーズケーキも、いまのお店のケーキとして登場させたいと思っています。 ――ブルーベリーチーズケーキのジェラートは、ブルーベリー色とクリーム色の層がきれいです。 岩柳さん　いちばん下に国産のブルーベリーで作ったソースを敷き、その上に2種類のチーズのジェラートをたっぷり、そしてフレッシュのブルーベリーと、ブルーベリーソースをのせています。チーズのジェラートは、甘みとしてアガベシロップを使っています。 ――ヘルシーなアガベシロップ（リュウゼツランから作られるシロップ）を使われているのですね。 岩柳さん　素材の味を邪魔しないうえ、GI値（食後血糖値の上昇度合いを示す指標）の低い甘味料なので、体にもいいですね。ジェラートに使う牛乳は低温殺菌のもの。卵は使いません。アレルギーの方が多いので避けようと考えました。うちはナチュラルでヘルシーなものをたくさん使いますが、まずは「おいしいこと」を優先しますので、「ナチュラル」や「ヘルシー」はあえてうたっていません。でも、結果的に体にやさしいお菓子であればいいなと思っています。 ――安全な食材を使うことで、後味の軽さやキレのよさが生まれているように思います。ジェラートはなめらかでクリーミーですね。ブルーベリーの甘みとさわやかな酸味、苦味のあるココアが渾然一体となって、夢中で食べてしまいました。 岩柳さん　上にのせたのはグラハムビスケットを砕き、ブラックココアと「ヴァローナ」のカカオパウダーをまぶしたもの。以前のお店は黒を基調としたアンティーク調だったので、同じ色のブラックココアを使っていました。 ――とても複雑な構成のように見えますが、実はシンプルで素材感をたっぷり感じられます。 岩柳さん　そうですね。ショートケーキのジェラートは、いちごとフランボワーズのコンポートに、自慢のバニラシャンティーのジェラートを組み合わせています。フランボワーズの酸味が全体の味をキリッと引き締めてくれます。 ――とてもエレガントな味わいでした。 岩柳さん　ありがとうございます。ショコラとピスタチオのジェラートは、まさにチョコレートとピスタチオがメインで、ナッツをからませたキャラメルをアクセントにしました。 ――ピスタチオは大人気ですね。ピスタチオとチョコレートの濃密で華やかな風味が広がりました。 岩柳さん　この3種類のジェラートは松屋さんの「GINZA FROZEN GOURMET」だけの仕様です。 ――ジェラートをおいしくいただく方法を教えてください。 岩柳さん　ジェラートがいちばんおいしく感じられる温度はマイナス15℃なんです。その温度になるよう、冷蔵庫で1時間、または常温で15分くらい置いておくかでしょうか。「スプーンがスッと入るやわらかさになったら」が目安です。 ――岩柳さんのおいしいジェラートの秘密は、ケーキをジェラートに置き換えてみるという新しい発想から生まれたのだということが、お話を伺ってわかりました。なかなかお店を訪ねることができない方々でも、このジェラートは手に入りやすいので、ぜひ召し上がっていただきたいですね。 PÂTISSERIE ASAKO IWAYANAGI

https://shop.asakoiwayanagi.com