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連載・ホンモノ

Vol.43 ショコラティエ パレ ド オール

2014年12月3日更新

ショコラの原点を追求するため、清里にカカオのアトリエを展開

成功を収めた「ショコラティエ パレ ド オール」だが、開店から10年の節目を迎えた今年、三枝シェフは大きな決断を下した。念願だったカカオ豆からショコラを作り上げるアトリエ「アルチザン パレ ド オール」を、11月13日、山梨県の清里高原にオープンしたのだ。直接的なきっかけは良質なカカオ豆を扱うディーラーとの出会いだったが、理由はほかにもある。
「カカオ豆からショコラを作るまでの工程を“Bean to Bar”と呼びますが、世界的にもそんなことをやっているショコラティエはほとんどいません。必然ではないし、生産効率は極端に悪い。そもそも全く別の仕事ですからね。ところが日本では、プロのショコラティエじゃない人が“Bean to Bar”を始めるケースが出てきたんです。ですがショコラは食品ですから、衛生面も含め一定以上の品質を提供しなくてはいけない。そこでまずはプロのショコラティエが真面目に取り組むべきだと考えて、自分でやることにしたのです」

「アルチザン パレ ド オール」をオープンするにあたり、三枝シェフは長年かけて育ててきた他の3ブランドを閉鎖した。ショコラティエ人生の残り全てを、この新ブランドに賭ける意気込みで臨んでいるのだ。もちろん、名声を確立したショコラティエが手掛ける“Bean to Bar”は同店が日本初。ショコラティエ&パティシエとして40年近い経験を持つ三枝シェフが始めたという点で、スイーツ業界はもちろん、全国のショコラファンの注目を集めている。

「アルチザン パレ ド オール」では、店舗の窓から“Bean to Bar”での製造工程を見学できるようになっている。いったいどういう工程になっているのだろう。
同店が扱うカカオ豆は現在全部で11種類。産地によって、ショコラになった時の味には明確な違いがある。最初の工程はカカオ豆の選別。雑味を極力減らすべく質の良い豆を厳選する。次はロースターを使った焙煎工程。工場で大量生産する場合は皮を剥いたカカオ豆を焙煎するが、同店では皮が付いたまま焙煎する。「こうすると旨味が封じ込められるんですよ。香りも豊かになります」と三枝シェフ。1回20kgほどの豆を40~50分焙煎する。同じ種類でもカカオ豆の大きさや水分量によって細かく調整するので、この工程も手間がかかる。

焙煎後のカカオ豆は機械で粗く粉砕した後、ハスカー(風選機)で皮と胚芽を取り除く。残るのはカカオニブと呼ばれる胚乳部。これを砂糖やココアバターなどの副材料と共にリファイナーコンチェという機械に入れ、細かくすり潰して攪拌する。出てくるのは、半液状のとろりとしたチョコレート。酸味が強くて濃厚な味は、まさにチョコレートの原型。これを温度調整(テンパリング)し、カカオバターに含まれている複数の油を安定させる。最後に型に流し込み、成型して完成。
チョコレートになるまでに、カカオ豆の約3割は消えてしまうのだという。とにかく手間と時間がかかる。よほどの思い切りがないと、手が出せない仕事だ。

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