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連載・ホンモノ

Vol.43 ショコラティエ パレ ド オール

2014年12月3日更新

「ショコラティエ パレ ド オール」は、日本を代表するショコラティエ・三枝俊介氏がオーナーシェフを務めるチョコレート専門店。独自の世界観を持つブランドとして、多くのファンに愛されている。10周年を迎えた今年、三枝シェフはカカオ豆の加工からショコラを作り上げる「アルチザン パレ ド オール」を新たにオープンした。八ヶ岳を望む清里高原を舞台に、ショコラの新しい時代が始まろうとしている。

自由な発想を形にし、ショコラの楽しさを伝えていきたい

三枝シェフは1956年大阪生まれ。「ホテルプラザ」で洋菓子界の重鎮・安井寿一氏に師事した後、独立して自身のパティスリーとカフェをオープンした。順調に店舗を拡大していた39歳の時、思い立ってフランス・リヨンの名店「ベルナション」へ入り、名匠モーリス・ベルナション氏に師事。ショコラの製法だけでなく、ショコラティエとしてのフィロソフィーとエスプリを学んだ。
「子どものころからチョコレートが大好きだったんです。食べたチョコレートの味は全部覚えていたほど。パティシエになってからも、いつかショコラを専門にやってみたいという気持ちがありました」と三枝シェフは言う。

「ベルナション」での経験は衝撃的だった。同店では、カカオ豆の選別、焙煎、配合、摩砕など、ショコラ作りの全ての工程を自らのアトリエで行っている。今はあらゆる種類の製菓用チョコレートが手に入るので、ショコラティエがカカオ豆から加工する必要はない。三枝シェフも「決まったクーベルチュールをブレンドした方が安定したショコラができるはず」と半信半疑だったが、アトリエでの製造工程を経験した後は見方が変わった。
「こんな世界があるのかと度肝を抜かれました。自分が知っているショコラは、ショコラの世界のほんの一部にすぎないと思い知らされたんです」
帰国後はカカオ豆のアトリエを併設する専門店を作ろうとしたが、当時はカカオ豆の入手が難しく断念。しかし、ショコラ市場が少しずつ広がったこともあって、2004年に大阪・西梅田、2007年には東京・丸の内に「ショコラティエ パレ ド オール」をオープンした。

東西2つの「ショコラティエ パレ ド オール」には、三枝シェフの発想から生まれたバラエティー豊かなショコラが美しく並ぶ。店名の由来となった「パレ ド オール」は、フランス語で“金の円盤”という意味。金箔をあしらった丸いショコラはフランスの伝統そのものだ。一方で、三枝シェフは革新的なショコラティエでもある。代表作のひとつ「マールショコラ」は、100%カカオに良質の蜂蜜だけで甘みをつけた世界初のボンボンショコラ。アナツバメの巣の成分を加えた「からだにおいしすぎるショコラ」など、健康を意識したショコラは同店の大きな特徴だ。他にも、国産ウイスキーや日本酒とのコラボレーションなど、意表を突くショコラが数多く揃っている。
「変わったショコラと思われがちですが、私は伝統を受け継ぐだけのショコラティエにはなりたくない。自由な発想を形にし、ショコラの楽しさを伝えていきたいんです」

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