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連載・ホンモノ

Vol.41 だし工房 宗達 ※2016年2月22日をもって退店いたしました。

2014年9月17日更新

花こんぶと削り節の一番だしパック「行平」ができるまで

「宗達」がだしの専門店として再スタートしたきっかけは、東京のある料理人から「オリジナルブレンドのだしパックを作ってほしい」と頼まれたこと。「うちは良質な昆布やかつお節を扱っていますから、材料は全て揃っています。だしパックなら簡単に作れるだろうと思いました」と小山氏は語る。

とはいえ、同社がだし製品を作るのはこれが初めて。天然物の昆布と削り節から取る一番だしを作ろうと、皆で知恵を出しながら研究を重ねた。だしパックの場合は、わずか数分のうちに昆布と削り節を同じタイミングで抽出しなければならない。削り節は粉末では味と香りが出ないので、花状(薄く切った形)にカット。難しいのは昆布だった。どんな形にしてもなかなか美味しいだしが取れず、削り節との抽出タイミングも合わない。
「随分試行錯誤しました。秘密は昆布のカット法にあります。偶然、薄く花状にカットした昆布を使ったところ、抽出タイミングがぴったり合い、理想的な味になったのです」
同社はこの昆布を「花こんぶ」と命名して商標登録。宗達オリジナルブレンドの一番だしパック「行平(ゆきひら)」シリーズとして世に送り出した。現在、「京」「上方」「雅」など、計5品を発売している。

「行平」は、昆布と削り節を絶妙な比率で配合している点に特徴がある。「京」は、クセの少ない利尻昆布とすっきりしたまぐろ節との組み合わせ。雑味がなくお吸い物やお浸しなど、シンプルな料理に向いている。「上方」は、上品な甘みのある真昆布とかつお本枯節の組み合わせ。煮物やお味噌汁など、幅広い料理で使える。「雅」はコクのある羅臼昆布とかつお本枯節の組み合わせ。濃厚な旨味があるので、煮物に最適な一品だ。
「行平」はだしの取り方も簡単。鍋に500mlのお湯を沸かして1パック全て入れ、1~2分おいてから、だし漉しシートまたはカバーで漉すだけ。それだけで澄んだ一番だしが出来上がる。

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