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連載・ホンモノ

Vol.41 だし工房 宗達 ※2016年2月22日をもって退店いたしました。

2014年9月17日更新

だし工房 宗達は、全国的に見ても珍しいだし(出汁)の専門店。佃煮や塩昆布の銘店として知られる「神宗(かんそう)」がプロデュースしたブランドだ。「素にして上質」を理念に、厳選した天然の素材だけを使って、高い品質を誇りながらも日々の暮らしに取り込みやすい製品を販売している。世界中の目が和食に集まっている今、その決め手となる“簡素にして奥深い”だしの世界に触れてみたい。

昆布、かつお節、水──3つの素が上質な製品を生み出す

和食に欠かせない、昆布とかつお節の一番だし。通常の一番だしの取り方は、まず水に昆布を一晩漬けておく。昆布を取り出し沸騰させて火を止めて削り節を加える。1~2分待った後、キッチンペーパーとザルなどで漉す、という手順。時間がかかるだけでなく、昆布とかつお節の抽出時間が異なるので手もかかる。また、材料の品質によって、取れるだしの味も変わってくる。「だし工房 宗達」は、だしを巡るそんな“面倒”な状況を前に、日々奮闘している。

2007年、和カフェを併設した昆布の佃煮の専門店「宗達」として、鎌倉に設立したのが最初の店舗。2012年に開店した京都店から「だしの専門店」となり、現在、百貨店内に4店舗を構えている。理念に掲げている「素にして上質」とは、大自然の恵みを受けた日本の伝統素材を元に、最高品質の商品を提供するという意味だ。

和食の決め手になるのがだしなら、そのだしの決め手になるのは良質な素材。そのため、「だし工房 宗達」は厳選した天然素材だけを取り扱い、人工的なうま味成分は一切使っていない。産地とだしの味わいにこだわった結果、昆布は北海道の利尻昆布、真昆布、羅臼昆布に限定。
「安価な海外産昆布に押されて、国産昆布の需要は徐々に減っています。でも良いものは誰が食べても美味しい。値は張りますが、それだけの価値は間違いなくあるのです」と、代表取締役社長の小山鐘平氏は力説する。

こだわりはかつお節に関しても同様。かつお節の主要産地である鹿児島県枕崎や山川で手をかけて作られた荒節にカビ付けと天日乾燥の作業を行い完成させた本枯節だけを使用。手間と時間を惜しまない姿勢が、上品な香りと深みのある味わいを生み出している。さらには、だしを取る水にノルウェー産の軟水を使っている点も見逃せない。だしに最適な純度と硬度の水が、昆布とかつお節の旨みをしっかり引き出す。これら3つの“素”が、「だし工房 宗達」の“上質”な製品を形作っている。

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