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連載・ホンモノ

Vol.39 パティスリー 西洋銀座

2014年6月18日更新

西洋銀座らしさを体現する伝統の銘品「銀座マカロン」

ホテル時代の2代目シェフが開発し、西洋銀座のスイーツを代表する人気商品が「銀座マカロン」。マカロンは、そのシンプルな素材と焼き加減の難しさから、パティシエの腕が試される難しいお菓子と言われている。スイーツ通を唸らせる「銀座マカロン」の特徴は、そのしっとりとした食感と独特の味わいにある。食感を左右する生地は、製造の過程で徹底的に気泡を潰しているのが大きな特徴。通常は行わないこのひと手間を加えることで、マカロン生地の表面は薄く艶やかに仕上がっている。フィリングのバタークリームはコクがありながらもしつこさがなく、口どけが滑らか。クリームの間にのぞくラム酒漬けのレーズンが、甘さの中にキレを与えている。 生菓子の感覚が強いため、一般的なマカロンとは一線を画すテイストになっている「銀座マカロン」。この独自の個性が、スイーツ通に高く評価されている。

「銀座マカロン」が店頭に並んだのは1990年代。発売当時はマカロンそのものがあまり知られておらず、さほど売れなかったが、その後やって来たブームもあり、今では西洋銀座の看板商品となっている。浦野シェフにとっても、「銀座マカロン」は伝統を意識させる大切なアイテムであると同時に、挑戦しがいのあるスイーツだという。
「パティスリー 西洋銀座をスタートする際、閉館したホテルで使っていたオーブンをキッチンへ運んできたんです。『銀座マカロン』の味はあのオーブンでないと出せません」

「銀座マカロン」に季節性を持ち込んだのも浦野シェフ。春先には桜風味の桜マカロン、新緑の季節には抹茶マカロン、秋には繊細な香りが引き立つ和栗マカロンが店頭に並ぶ。バレンタインデーに合わせた「マカロンショコラ」も期間限定の人気商品だ。世の中にはもっとカラフルなマカロンがたくさんあるが、それは目指すところではないと浦野シェフは言う。
「華やかな色合いはなく、一見すると地味なくらい。味はストレートで柔らかな印象。西洋銀座が守り続けてきたスイーツの伝統です。『銀座マカロン』も同様。季節に合わせて手を加えていますが、本質は全く変わっていません」

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