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連載・ホンモノ

Vol.39 パティスリー 西洋銀座

2014年6月18日更新

日本初のスモールラグジュアリーホテル「ホテル西洋 銀座」が閉館したのは2013年5月。その地下1階にあったケーキショップが「パティスリー西洋銀座」として復活し、人気を博している。売場は百貨店のインショップへ変わったが、伝統を受け継ぐ深い味わいと季節感あふれる豊かな個性はいささかも変わらない。今も輝きを放つ名作スイーツには、ホテルを愛した人々の熱い思いが込められている。

極上ホテルの“おもてなし”を体現する珠玉のスイーツ

ゴールデンウイーク直前の4月25日、松屋銀座地下1階・地下2階の食品フロアは24年ぶりにリニューアルオープンした。目玉のひとつがスイーツのコーナー。中でも松屋初登場となる「パティスリー 西洋銀座」は、銀座のエスプリを象徴するブランドとして大きな注目を集めている。
「パティスリー 西洋銀座」の出店は松屋にとって待望だっただけでなく、西洋銀座にとっても意義ある出来事だった。本部でスイーツデリを統括する三浦知之氏は「銀座は私たちのホテルが誕生した記念すべき街。ホームグランドに帰ってきたという気持ちですね。店頭にはホテル時代のスタッフも顔を揃えています。私たちが大切にしてきたおもてなしの精神を、この地から再び発信していければと思います」と語る。

1987年銀座一丁目にオープンした「ホテル西洋 銀座」は、客室はわずか77室ながら、日本で初めてコンシェルジュサービスを、続いてバトラーサービスを導入。西洋ホテルの使いやすさと日本旅館の細やかな“おもてなし”を融合した上質なサービスが特徴で、静謐で居心地の良い空間は多くの著名人や文化人に愛された。26年の歴史が幕を閉じた時、多くのファンが別れを惜しんだという。とりわけ多かったのは、「せめてあのスイーツだけでも残してほしい」という声。ホテルの地下1階にはケーキショップがあり、宿泊客だけでなく外来のお客様にも人気が高かったのだ。

復活を望む声を受け、運営会社はホテル閉館後まもなく洋菓子部門を「パティスリー 西洋銀座」として展開。松屋銀座は4店舗めの出店となる。ショーケースに並ぶのは、西洋銀座の名を広く知らしめた「銀座マカロン」、「西洋モンブラン」や「ロールケーキ」などの生菓子、そして「西洋カステラ」などの焼き菓子。ホテル時代に好評だった商品はそのまま受け継がれ、旧来のファンはもちろん、かつてのホテルを知らない人たちにも支持されているという。

「パティスリー西洋銀座」の洋菓子開発を一手に引き受けているのが、シェフパティシエの浦野義也氏。洋菓子店、ホテル勤務を経て2002年、「ホテル西洋 銀座」の4代目シェフパティシエに就任。閉館まで10年以上にわたり、名門ブランドの看板を守り続けた。
「まだ35歳でしたからプレッシャーが大きかった。でも総支配人からホテルのスイーツに新しい風を吹き込んでほしいと依頼され、迷いがなくなりました」と、浦野シェフは当時を振り返る。レアチーズケーキをアレンジした「ブールブラン」を皮切りに、次々とオリジナルレシピを開発。一方で、先代シェフたちが作り上げた「西洋モンブラン」や「銀座マカロン」の伝統を継承することも忘れていない。
「伝統をそのまま残すことと、そこに新味を加えること。さらにはオリジナル商品を作ること。その全てが私に課せられた使命だと思っています」と語る浦野シェフ。その一つひとつに歴代シェフの深いこだわりと創意工夫が満ちている。

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