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連載・ホンモノ

Vol.30 紀の善

2013年8月14日更新

素材へのこだわりは、本当に美味しいものを提供したいから

「紀の善」は素材へのこだわりも徹底している。「抹茶ババロア」の場合、使用するのは色粉ではなく、京都 宇治の上質な抹茶。抹茶を使ったババロアは光線に弱いので、「紀の善」では冷蔵ケースの照明を消しているという。抹茶の質が良いことは、口に入れたときに感じるわずかな苦みからもよく分かる。もうひとつの主役、あんこも吟味に吟味を重ねて選ばれた。
「使っている小豆は丹波の大納言。その中でも特に上質なものを選んでいます。数が少ないので確保するのは大変なんですけどね」
あんこにする際、水飴を使わないのも「紀の善」の特徴。水飴を入れるとあんこに照りが出て日持ちもよくなるが、あんこ本来の美味しさとは言えなくなってしまうからだ。

「紀の善」のもうひとつの定番は「あんみつ」。こちらも素材へのこだわりが深い。
「伊豆七島近辺の寒天だけを使っています。海岸によって採れるテングサの特質が違うので、4、5種類を合わせているんですよ。年によっても味が違ってきますので、寒天づくりもなかなか手がかかるんです」
天然のテングサから作る寒天を使っているので、「紀の善」の「あんみつ」には海藻独特の匂いがある。実は、これこそがホンモノの証。人によって好き嫌いはあっても、良質な素材を厳選する冨田さんにブレはない。

ここまで素材にこだわるのは、冨田さんが「自分が食べて美味しいものをお客様に食べていただきたい」と考えているから。そこには打算も計算もない。あるのは、少しでも美味しくしようという、作り手としての意欲。看板メニューの「抹茶ババロア」にしても、材料の抹茶や小豆の品質を徐々にレベルアップし、ホンモノを求めるお客様の要求に応え続けている。

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