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連載・ホンモノ

Vol.30 紀の善

2013年8月14日更新

名店が数多く集まる東京の甘味処。神楽坂の「紀の善」は、厳選された素材と個性あふれるメニュー、そして一度口にしたら忘れられない豊かな味わいで、多くのファンに愛されている。看板メニューの「抹茶ババロア」は、今に続く抹茶ブームに先鞭を付けた定番中の定番。甘いもの好きなら誰もが知る逸品だ。そこには、伝統に縛られない店主の自由な発想と、素材に対する深いこだわりがあった。

和菓子屋ではないから、自由な発想を形にできる

四角い抹茶ババロアに添えられているのは、ふんわりとした生クリームと舌触りの良さそうな粒々のあんこ。抹茶ババロアと生クリームだけなら驚く人は少ないだろうが、その隣にあんこが鎮座すると、実物を前に少々面食らってしまう。和洋メニューの意表を突く組み合わせ。抹茶ババロアと生クリームは相性が良さそうだけれど、自己主張の強いあんこは喧嘩するんじゃないだろうか。心の中で首を傾げながら、一口、二口いただく。ゆっくりと口の中に広がる甘さのコラボレーション。喧嘩どころか、3つの味が手をつないで仲良く躍っているかのよう。“絶妙な”という形容詞は、こういう時にこそ使いたい。

「紀の善」の発祥は江戸時代末期の文久・慶応年間。明治維新後は「紀の善・花蝶寿司」となり、戦後の1948年に甘味処「紀の善」として創業した。
「私の祖母の時代です。寿司屋を続けたくても職人がおらず、簡単そうだからということで甘味処を始めたようです」と語るのは、現在の店主・冨田恵子さん。経験を積んだ和菓子職人が始めた店ではなく、料理人が料理の最後に出す甘味という感覚で始めた店。「紀の善」の特徴である個性的なメニューや親しみやすさは、こうした背景から生まれたものなのだろう。

「抹茶ババロア」が登場したのは約40年前。改築のため店を休んでいる中で、冨田さん自らが考案した。
「あんこが自慢の店ですので、あんこを使って何か作ろうと。そのころ興味を持っていたのがババロアだったんですよ。それに、どこかでいただいた抹茶ケーキが口に合わなくて。私ならもっと美味しいものが作れると勝手に思っちゃった(笑)」
和洋をミックスした甘味はまだ珍しい時代。抹茶ババロア自体が和洋混合だし、そこにあんこを加える発想は極めてユニークだ。「うちは伝統ある和菓子屋じゃありません。だからこそ好きな事ができるんですよ」と冨田さんは言う。
色合いも素晴らしい。落ち着いた緑と濃紺の組み合わせ。これに生クリームの白を加えて、和スイーツの銘品「抹茶ババロア」は完成した。

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