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連載・ホンモノ

Vol.21 ミディ・アプレミディ

2012年12月5日更新

幻のロールケーキとも呼ばれるふんわりした「フロール」、しっとり感がたまらないシンプルなケイク、そして、種類豊富なタルトのさっくりした口当たり。京都にある「ミディ・アプレミディ」のショーケースには、ここでしか味わえないスイーツが美しく並ぶ。オーナーの津田陽子氏は、日本を代表する名パティシエール。大胆な発想から生まれる個性あふれる洋菓子は、日本中のスイーツファンを惹き付けてやまない。

ひらめきから生まれた「タルト十色」が大ヒット

スイーツ好きの女性なら、津田陽子氏を知らない人はまずいないだろう。京都生まれの京都育ち。渡仏してル・コルドン・ブルー、エコール・ルノートルなどでお菓子作りを学び、帰国後は京都の山科に、フランス語で「午後のひととき」という意のサロン・ド・テ「ミディ・アプレミディ」をオープン。店舗は仏光寺を経て現在の地である東洞院通りに移転し、今では日本中からファンが集まる名所となっている。自身のレシピを公開した著書も多数。店舗に併設したお菓子教室には、全国各地から生徒が集まる。

津田氏の名をことのほか有名にしたのは、「フロール」と名付けられたロールケーキ。スリムで均整の取れた形、ムラのない均一な焼き色、適度に締まっていながら、驚くほど柔らかなその食感は、ロールケーキの常識を覆したと言われるほどの逸品。残念ながらあまりの人気ぶりに予約販売を取りやめ、今では「ミディ・アプレミディ」のサロンでしかいただけないけれども。

津田陽子氏が最も得意としているのは、焼き菓子のタルトだ。定番の「タルト十色(といろ)」は、10種類の味が楽しめる大ヒット商品。リンゴや杏などのフルーツ、栗やくるみなどのナッツが身を寄せ合っている姿は、見ているだけで楽しくなってくる。大小2種類のサイズがあり、小さくてもゴージャス。 この「タルト十色」、よく見ると不思議な点がひとつある。タルトに当然あるべき、硬く焼かれた"縁(フチ)"がないのだ。津田氏はその理由をこう説明する。

「日本人向けの小さなタルトは、クレームダマンド(アーモンドクリーム)の焼き面と縁(フチ)の硬い生地のバランスが崩れてしまいがち。ある時、馴染みのお客様から、『あのフロールを作るあなたが、なぜナイフの刃が立たないようなタルトを作るの?』と言われたんです。自信をなくした私はそれから2年、タルトを作ることができませんでした。でもふと思ったんです。そうだ、縁(フチ)をなくしたらいいんだって」

縁(フチ)のないタルトが生まれたのも、それを1ホールに10種類ミックスしたのも一瞬のひらめきから。「タルト十色」は「ミディ・アプレミディ」の顔とも言うべき看板商品になった。

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