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連載・ホンモノ

Vol.15 古町糀製造所 ※2016年2月29日をもって退店いたしました。

2012年6月6日更新

引く手あまたの熟成糀。思いも寄らないブームも

新潟に店を出したときから、東京への出店を考えていたという葉葺氏。さまざまなタイミングが合ったことから、今年2月に自由が丘店と松屋銀座店を連続して開店した。
松屋銀座店は地下1階、和菓子売場の一画にある。柱の4面を活かした広めのスペースに、瓶詰、料理用糀、ジェラートなどが整然と並ぶ。コールドとホットのドリンクバーが併設されているのも大きな特徴だ。

東京への出店にあたり、「古町糀製造所」は今までになかった新しい商品を開発した。例えば「米蜜」。見たところもスプーンで掬ったところも、蜂蜜にそっくり。でもなめてみると、蜂蜜とはまた違う、独特の甘みが舌の上にじんわりと広がる。ジャムのような感覚でパンに塗ったり、お湯で溶いてそのまま飲んだりと、食べ方も自由自在。米蜜に柚子を加えた「米蜜柚子」と、生姜(ジンジャー)を加えた「米蜜神社」の2種類がある。

昨年の秋から話題になっているのが、糀を使った調味料として知られる塩糀。糀、塩、水を混ぜて発酵させたもので、野菜や魚の漬物床として古くから使われてきた。肉や魚を漬けると柔らかくなり、旨味が引き出されることがテレビや雑誌で紹介され、時ならぬブームに。新商品も次々と販売されている。
「古町糀製造所」は東京出店に合わせ、世にある塩糀とはひと味もふた味も違うユニークな塩糀を用意した。それが、「お料理用 玄米入り熟成糀」。通常の塩糀は3〜7日ほど寝かして作るが、同店の塩糀はなんと3ヶ月も寝かして作られている。

「もちろんお米から作っているのですが、これだけ寝かすと風味は限りなく味噌に近付いてきます。他の塩糀と比べていただくとすぐに分かりますが、肉や魚の旨味を引き出したいなら、迷うことなくこちらをお勧めしますよ。手前味噌ですけど(笑)」
この「お料理用 玄米入り熟成糀」と「お料理用 糀」は、その人気の高さから、開店当初から品薄状態が続いている。塩糀が分かっている人ほど好きになる──「古町糀製造所」らしい、こだわりに満ちた商品と言えるだろう。

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