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連載・ホンモノ

Vol.15 古町糀製造所 ※2016年2月29日をもって退店いたしました。

2012年6月6日更新

噂の「糀(こうじ)ドリンク」を一口飲んで驚いた。「なんと甘く濃厚なんだろう」と。「砂糖を一切使っていない」と聞いて、さらに驚いた。どこか懐かしさを感じさせる、不思議な味わい。優しい舌触りと、まろやかな喉越し。知られざる糀の魅力を教えてくれたのは、松屋銀座地下1階にオープンした「古町糀製造所」。伝統の味に新たな光を当てたその手法に、注目が集まっている。

衝撃的だった糀との出会い、そして専門店の出店へ

糀とは、蒸した米、大豆、麦などの穀物にコウジ菌を繁殖させたもの。日本酒、味噌、みりんなどの発酵食品をつくる際に用いられ、漢字では「糀」または「麹」と表記される。「古町糀製造所」が「糀」の文字を使っているのは、「米から生み出されるもの」ということを伝えたいから。そこには、「忘れられつつある日本の食文化を復活させたい」という、同社代表・葉葺(はぶき)正幸氏の熱い思いがある。
銀座でおむすび屋「銀座十石」を経営していた葉葺氏が糀に出会ったのは、今から5年前。食材の勉強をするため、新潟の味噌蔵や酒蔵を訪問していた。そこで提供されたのが、糀から作られた甘酒。葉葺氏は大きな衝撃を受けたという。

「飲んでみて驚きました。砂糖を使わず、糀の力を使った米だけで充分な甘さを引き出している。私たちが知っている甘酒は、酒粕に砂糖などを加えて作ったものです。それとは全く違う飲み物があることを知って、目が覚める思いでした」

葉葺氏が飲んだ甘酒は、日本酒や味噌を作る途中の過程で生まれるもの。濃厚な甘さはブドウ糖そのものの甘さで、ビタミンも豊富。「飲む点滴」と言われるほどに栄養価が高く、江戸時代から庶民に愛されてきた。だが、かつては家庭で普通に作られる飲み物だった糀の甘酒も、昭和の半ばにはほとんど見かけなくなってしまう。
「こんなに素晴らしいものが消え去ろうとしているなんて、残念でなりませんでした。そこで、実験的におむすび屋で販売してみたのです」
店頭では古くさいイメージを払拭し、新たな関心を呼び起こすよう、「甘酒」ではなく「糀ドリンク」と名付けて売り出した。反響は予想以上。「おいしい」「元気が出る」という感想に加え、「肌がすべすべになった」という声も寄せられた。

1年後、葉葺氏は新潟の知人から、「地元の商店街を活性化させるため、米を使った事業を興してくれないか」という依頼を受ける。その時たまたま話題に上がったのが甘酒屋だった。自分の関心はまさに糀の甘酒にある。運命的なものを感じた葉葺氏はこの話を引き受け、2009年7月、新潟の上古町商店街に糀専門店「古町糀製造所」をオープンした。
「最初はなかなか糀が安定せず、苦労しました。商品もカップドリンクとアイスクリームだけ。そもそも糀の注目度が低かったんです。そんな中、松屋さんはオープン時から私たちに声をかけてくれました。催事用に開発した瓶詰商品が、今では定番商品になっています」

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