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連載・ホンモノ

Vol.8 しろたえ

2011年11月16日更新

赤坂の一ツ木通り沿いに店を構える「しろたえ」は、日本人の嗜好に合わせた西洋菓子の草分け的存在。店の看板メニューであるレアチーズケーキは多くのファンに愛され、多いときは1日1000個近くも売れるという。そんな人気店が松屋のために用意するのが、オリジナルのクリスマスデコレーションケーキ。心なごむ“お菓子の森”から、家族の絆の大切さが伝わってくる。

まったりと濃厚なレアチーズケーキで有名店に

買うならここと決めているシュークリーム、酸味と甘みのバランスがたまらないミルフィーユ、それと、最近お気に入りのガトーフレーズ。ほかにも気になるケーキがショーケースに並ぶ。今日はどれにしようかと悩むことしきり。結局、レアチーズケーキの一択にした。「しろたえ」でケーキ選びに迷ったときは、思い切ってそうしている。
濃厚なチーズ風味とレモンの酸味が絶妙のバランス。土台のビスケットはサクサク過ぎず、柔らか過ぎず。もう何度も口にしているのに、この美味しさには毎回感動する。小ぶりなサイズだから、もうひとつ買っておけばよかったと後悔するのも、またいつものことだ。

青森県出身の川越盛一郎シェフが赤坂に「しろたえ」を創業したのは、1978年。実家が菓子店だったこともあり、大学卒業後に国内修業を経て渡仏。帰国後は実家を継いだが、東京で店を持ちたいという願望が強く、赤坂に店を構えることになった。店名を実家と同じ「しろたえ」にしたのは、自分を育ててくれた感謝の想いからだという。
現在に至るまでケーキや焼き菓子の大半を、創業以来変わらぬレシピで作り続けている。

「しろたえ」の洋菓子は、川越シェフならではの強いこだわりに満ちている。ベストセラーとなったレアチーズケーキの滑らかな口当たりは、数種類のヨーロッパ産クリームチーズを、空気を抱き込むようにブレンドすることで生まれる。ビスケットも食感と香ばしさを重視して、絶妙な焼き加減で作られている。その根底にあるのは、「部分ではなく、その商品の味をトータルで考える」という確固たるポリシー。誕生したときから完成されているので、レシピに手を加える必要はないのだ。
ケーキは約20種類、焼き菓子は約10種類とその数は決して多くないが、これも川越シェフの考えから。「人が美味しいと感じるものは、実はそれほど多くないんですよ」

洋菓子作りにあたって川越シェフが心がけているのは、「お客様がもうひとつ食べたくなるのもの」を作ること。だから、味はもちろん製法にも徹底的にこだわる。鮮度の維持を第一に考えているため、冷凍保存も作り置きもしない。
「冷凍技術は日々進化していますが、味を考えるとどうしても採用できません。私が頑固なせいもあるのですが」と川越シェフ。30年以上も変わらない「しろたえ」人気の背景には、洋菓子はどうあるべきかを熟知している、名パティシエのプライドがある。

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