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Vol.20 資生堂パーラー ~林高広氏

2013年2月20日更新

"革新と伝統"が銀座という街を形づくる

──洋食メニューには定番メニューがいくつもありますが、レストラン開業時に考案されたものなのですか?

資生堂パーラーを代表する多くのメニューは、3代目総調理長の高石鍈之助(えいのすけ)によって考案されました。よく知られているのはミートクロケット。簡単に言えば俵型のコロッケですが、つなぎはベシャメルソースだけで、ポテトは使っていません。油でサッと揚げ、オーブンで中はトロトロ、外はカリッと仕上げます。レシピは昔も今も全く変わっていません。ほかにも、ソースとご飯を別々に提供するカレーライス、10時間以上かけてじっくり作るコンソメスープ、料理人の登竜門でもあるオムライスなど、長年愛されているメニューがたくさんあります。

──林社長から見て、銀座はどのような街ですか?

銀座には、"場の力"が働いているように思います。新しいものを拒まないけれど、それが価値あるもの、オリジナリティーに富んだものでないと、銀座は新しい文化として認めてくれません。銀座のお客様の厳しい目がそうさせるのです。銀座の特性について、よく"伝統と革新"という言い方をしますね。でも私は"革新と伝統"という言い方をしたい。伝統が先に来ると、革新性がおろそかになるような気がするのです。世に知られていないものをアメリカから持ってきた創業者も、オリジナルレシピを考案した高石も、革新的な存在でした。革新があるからこそ、伝統は育まれるのです。

──最後に、資生堂パーラーさんの今後の予定を教えてください。

秋口になりますが、「ミシュランガイド東京」で三つ星をいただいている「レストラン ロオジエ」を2年半ぶりにリニューアルオープンします。同店は日本におけるフランス料理の最高峰を目指したレストラン。今までのロオジエ同様、新店舗もフランス人の名シェフ、ジャック・ボリーがプロデュースし、若手のフランス人シェフを招請する予定です。お菓子も新しい商品を開発したい。海外にあって日本にはないお菓子が、まだたくさんありますから。伝統におごることなく、資生堂パーラーとしての新しい価値をつくっていきたいと思います。

※本記事の内容は公開当時のものです。現在と内容が異なる場合があります。

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