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Vol.19 オザミデヴァン本店

2012年11月28日更新

座を中心に11店舗のレストランを展開するオザミワールド。なかでも2丁目の路地裏に佇む「オザミデヴァン本店」は、同グループの出発点にあたる基幹店だ。古風な一軒家で提供されるのは、オーナー自らが選んだ800種類以上にも及ぶワイン、素材にこだわったビストロ料理、そしてきめ細やかなサービス。昼も夜も賑わいが途絶えることがない同店オーナーの丸山宏人氏、料理長の金子栄一氏にお話を伺った。

豊富なワインを中心に、素材の特徴を活かしたフレンチを

──丸山社長が銀座に「オザミデヴァン本店」を開店されて15年になります。そもそも、なぜ銀座に出店されたのでしょう?

最初の店は本郷に出しましたが、レストランにとって晴れの舞台は、やはり銀座ですからね。日本だけじゃなく世界的に見ても食の中心地ですし、老舗もたくさんあります。ここで勝負し、大きく成長したいという気持ちがありました。私はソムリエでもあるので、本場フランスのワインを豊富に取り揃え、料理の値段もリーズナブルなビストロを作りたかったんです。ちなみに「オザミデヴァン」とは、フランス語で「ワインの友へ」という意味。当時は1000種類くらいのワインがありました。そんな品揃えのビストロは銀座になかったので、周囲の店は驚いていましたよ(笑)。現在は銀座の路面店を中心に、全部で11店のレストランを経営しています。

──金子シェフはどのような経緯で「オザミデヴァン本店」の料理長に就任されたのですか?

30歳になる頃にオザミグループとの出会いがあり、2003年にオザミデヴァン本店の料理長を任されました。恵比寿の「Q.E.D.CLUB」や舞浜シェラトンホテルの「ザ・サミット」などで経験を積んでいましたが、料理長は初めての経験です。でもプレッシャーよりも大きなやり甲斐を感じましたね。なんと言っても、銀座は料理人にとって憧れの場所。「オザミデヴァン本店」はワインの品揃えで有名でしたが、その一方で料理が話題になることは意外に少なかったんです。料理だってワインに負けないくらい美味しいのに。それで、自分の力で変えられるところは変え、お客様にもっと料理に注目してもらおうと考えました。かなり力が入っていましたね。当時はまだ若かったですから(笑)。

──オザミデヴァン本店で提供される、金子シェフの料理の特徴はどのようなものですか?

まずは自分が納得できる食材、自分自身が美味しいと実感できる食材を使うことから始まります。私はクラシックで地方色の強いメニューが好きなので、出し方はあくまでもシンプルに。お皿の中にはソースと主菜があり、付け合わせが3種類もあれば充分です。創作的ではあっても、根拠のない料理は好みではありません。当初の「オザミデヴァン本店」がフレンチの王道を行くシンプルな料理をコンセプトにしていたので、私の役割はその路線を踏襲し、さらに発展させていくことではないかと。フレンチは凝れば凝るほどメリハリを付けるのが難しくなるので、私は当店の人気ディナー「プリフィックスコース」でも、常に存在感のあるメインディッシュに仕上げるよう心がけています。

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