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Vol.15 みかわや ~渡仲耐治氏

2012年6月20日更新

美味しいのは当たり前、まずはお客様に喜んでいただきたい

──「ビーフシチュー」「車海老のフライ」「かにコロケット」など、「みかわや」には定番のメニューがいくつもあります。味の秘訣はどこにあるのでしょう?

レストランですから、美味しいのは当たり前の話。味の秘訣なんてものはありませんよ。私が料理の美味しさ以上に大切だと思っているのは、お客様に喜んでいただくことなんです。味を気に入ってくださったあるお客様は、お見送りする私の肩を黙ってポンポンと叩かれました。また、事情があって東京を離れることになったお客様からは、「お宅で過ごした時間と、オードブルの味が忘れられない」というお葉書をいただきました。私はすぐにその方のお顔とお名前を思い出しましたよ。店主としては、もうこれだけで充分。レストランという場を通して得られた“心の触れ合い”とでも申しましょうか。私がお客様に接したときの態度が何かしらの形でお客様の心に残っているなら、これほど料理屋冥利に尽きることはありません。

──伝統と格式のある「みかわや」だからこそ、お客様は多くのことを期待されるのでしょうね。

その通りだと思います。もう30年ほども昔の話になりますが、ある時、お店の前でご婦人が転倒されたことがあったんです。うちのお客様ではなく、たまたま通りがかった時にお転びになられ、店から誰も助けに来なかったとクレームを頂戴してしまいましてね。私は現場にいなかったんですけど、例えお客様ではなくても、店の前にはいつも注意を払っておくべきだったと反省しました。なぜなら、クレームは「みかわや」がお客様からそれくらいのことを期待されているという証拠だから。ただ美味しい料理を提供すればいいというレベルではなく、それ以上の価値を求められているのです。

──それは嬉しくもあり、同時にプレッシャーにもなりますね。ところで、渡仲さんご自身が特に自慢したいメニューは何ですか?

「特選オードゥーブル」ですね。今、私が選んで提供させていただいているオードブルは、おそらく東京一だと自負しています。スモークサーモンやシュリンプカクテル、カマンベールチーズなどと一緒に、「喜んでいただきたい」「記憶に留めていただきたい」という、お客様に対する私たちの熱い思いを込めて作っている一皿。ディナーの前菜として、またアラカルトとしても、ぜひ一度ご賞味ください。

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