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Vol.12 HIGASHIYA GINZA ~緒方慎一郎氏

2012年3月28日更新

日本のティーサロンを意識した「HIGASHIYA GINZA」

──「HIGASHIYA」の和菓子は独創性に満ちています。通常の商品よりもひと回り小さく、パッケージも凝っていますね。

現代の生活に合う和菓子となると、まず考えなければならないのはそのサイズ。一般の和菓子はちょっと大きすぎますよね。同じ和菓子でも味は大きさや形で変わるんです。うちの和菓子は代表的な「ひと口果子」をはじめ、大福や羊羹など、全てがやや小さめ。甘さにも非常に気を遣っていて、決して甘すぎず、しつこさを感じさせない程度に抑えています。生菓子を日持ちさせるためには甘い方がいいのですが、それでは「HIGASHIYA」のコンセプトに合いません。パッケージも、一つひとつ日本の色や手法を生かし、お客様の様々な用途に柔軟に対応できるよう、シンプルかつ質の高い「包み」を提案しています。

──「HIGAHIYA GINZA」の開店は2009年の10月。どのような経緯で銀座へ出店することになったのですか?

ビルの持ち主であるPOLAさんに声を掛けていただいたことがきっかけです。私自身は銀座に出ることなど想像もしませんでした。青葉台や南青山とは全く違う場所ですから、「HIGASHIYA」のコンセプトがぶれてしまう気がして。ですが、ちょうど青葉台に出していた「HIGASHIYA」店舗の賃貸契約が切れるタイミングで、私の中に新しいことにチャレンジしたい気持ちがあったんですね。それで銀座出店の話を機に、開かれた店として「HIGASHIYA GINZA」を、八雲に隠れ家的要素をより深めた店として「楳心果」を作りました。「楳心果」はハレの、「HIGASHIYA」はケの和菓子を提供する場。「HIGASHIYA GINZA」の茶房では、日本茶の可能性を広めるべく、日本の新しいティーサロンを目指し、お茶や甘味に限らず、お酒や食事も提供します。同時にここは、世界に向けた「HIGASHIYA」の情報発信基地でもあるのです。

──実際に銀座に出店されて、手応えはいかがですか。銀座特有の難しさがあるのでは?

平日と土日では客層がガラッと変わりますし、土日は外国のお客様が多くなります。来店してくださるのは嬉しいのですが、菓子店や茶房に対する認識が日本人とは大きく違いますから、店の雰囲気がやや変わってしまうんですね。ここが悩みどころで、「HIGASHIYA」のコンセプトからすると、もう少し落ち着いた雰囲気を維持していたい。でも、インターナショナルを意識した情報発信基地でもありますから、そうした状況にも対応していかなくてはなりません。「HIGASHIYA」にとって銀座に出たこと自体が進化ですが、進化はこれからも続いていく、ということです。

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