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Vol.8 ル・マノアール・ダスティン ~オーナーシェフ 五十嵐安雄氏

2011年11月30日更新

「シェフのおせち」は自分にとって大きなチャレンジ

──毎年恒例の「松屋のおせち」にも、「シェフのおせち」を提供されています。

今度のお正月で3年目になります。バイヤーさんがお店に来て下さったのが縁で、松屋さんからお話をいただいたんですよ。ただ、作り置きできる料理の経験はありましたが、自分の手元を離れたところでお客様に食べていただくのは初めてでしたので、正直なところ不安でした。お客様の反応がすぐには分かりませんから。どうしたら冷たいままでも美味しく食べていただけるのか、そもそも、フレンチのおせちとしてどんな料理を作ればいいのか。引き受けるにあたってはかなり悩みました。でも、新しいことに挑戦してこそ人は成長するものです。私が30代で料理長を任された勝どきの「クラブNYX」は、80人近く入れる大きな店で、大き過ぎると不安でしたが、結果的にはシェフとしての自信を得ることができました。「シェフのおせち」作りは今もプレッシャーですが、私にとってはチャレンジであり、勉強なのです。

──お作りになる「フレンチおせち二段重 シェフの小箱・チーズ付き」の特徴を教えて下さい。

小鴨とフォアグラのテリーヌ、牛ホホの煮込み、ニジマスのミキュイなど、新鮮な素材の持ち味を活かした全20品を、ふたつのお重にぎゅっと詰め込みました。店で提供するメニュー同様、私自身のオリジナリティーを盛り込んだ料理ばかりです。ポイントは、温めていただく真空パック入りのメニューが多いことでしょうか。和のおせちは冷たいものが多く、集中して食べると飽きてくるでしょう? このおせちは、例えば大晦日にシャンパンを開けながらチーズやショコラをつまんでいただく。元日、お雑煮の後にワインを飲みながら冷たいメニューを楽しんでいただき、2日目以降、和食に飽きたら温かい煮込みに手を付けるといったように、1日、2日よりも長いスパンで食べていただきたいんです。だから、ゆっくり少しずつ食べていただけるような内容に仕上げました。

──なかでも、ここに注目してほしいというメニューがあればぜひご紹介を。

1年目は何を作ればいいのかよく分からなかったので手探り状態でしたが、2年目になるとちょっと余裕ができたせいか、和の食材を入れたくなったんです。そこで、フレンチのおせちに伊達巻きを入れました。今回は栗きんとんを模して、アリコブラン(白いんげん)をバニラとオレンジ風味で仕上げた“オリジナルきんとん”を入れています。フレンチおせちに和の雰囲気を醸し出すアクセントにもなっています。

──松屋の「2011 お歳暮」にも、お店で長く愛されているスペシャリテを提供されていますね。

「うなぎとフォアグラと里芋のテリーヌ」です。お歳暮を提供させていただくのは初めてですが、店では里芋の季節である春先か冬だけに出しているメニューで、多くのお客様にご好評をいただいています。うなぎとフォアグラという個性の強い食材の組み合わせに驚かれるかもしれませんが、その個性がシンプルな里芋の味を引き立ててくれるんですよ。受け取った方にも喜んでいただけると思います。

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