ページの先頭です


ここからヘッダー内のメニューです

文字サイズの切替
  • 中サイズ 12ポイント
  • 大サイズ 14ポイント


ここから本文です

Vol.8 ル・マノアール・ダスティン ~オーナーシェフ 五十嵐安雄氏

2011年11月30日更新

レンチの名店が数多く集まる銀座。なかでも「ル・マノアール・ダスティン」は、その選び抜かれた食材と創意工夫に満ちた独創的なメニューで、舌の肥えた銀座人たちに高く評価されている。オーナーシェフの五十嵐安雄氏は、この道一筋に生きてきたフレンチ界の重鎮。巨匠が語る、料理に対する熱い想い、「おせち」へのチャレンジ、そして銀座で店を持つことの意味とは?

昔からずっと、自分が食べたい料理だけを作っている

──五十嵐シェフの経歴を拝見すると、フランスでの修行が大きな影響を与えているようですね。

関西で育った子供の頃から、食べることや作ることが好きでした。調理師学校を出て東京のレストランに勤め、フレンチの世界に入ったんです。フランスへ渡ったのは25歳の時。最初の修業先はノルマンディー地方の修道院を改造した小さなレストランで、チーズは地元産の3種類だけ、シードルも地元のリンゴを使うなど、地方色豊かな店でした。一年を通してここで働いたことが、私にとって大きなプラスになりましたね。他の店でも修行を積んで、3年後に帰国しました。それぞれの店で多くのことを学びましたが、最も大きかったのは、フランスという土地に我が身を置いたことだと思います。食材、料理、食べる人、土地、空気。3年間どっぷりフランスに浸ることで、フランス料理とは何かを感覚的に理解することができました。

──帰国後は数軒のフランス料理店で料理長を経験され、1993年に独立。その3年後、銀座に「ル・マノアール・ダスティン」を開店されました。

独立直後に開いたのは比較的小さな店ですが、やりたいことが増えてきたので、もう少し大きな店が欲しくなったんです。料理を作ることだけを考えていたので、実は銀座でなくてもよかった。今は銀座が大好きですけどね(笑)。「ル・マノアール・ダスティン」は最初8丁目にあったのですが、2008年に今の6丁目に移転しました。銀座に来て以来、僕の生活は築地の市場と銀座の店を往復する毎日。毎朝築地へ足を運び、その季節、その日の旬の素材を厳選して仕入れています。野菜も、北海道や鎌倉、大磯など、つながりのある各地の生産者から提供していただく良質なものばかり。調理する前に「本日の食材」をお客様の席までお持ちするのも、昔から続く当店の習わしです。

──一口にフランス料理といっても、シェフによってその世界は多種多様です。五十嵐シェフが手掛けるフレンチを言葉で表現するとどうなりますか?

「自分が食べたいものを作っている」ということに尽きますね。自分が求めていない料理を作っても、決して美味しいものはできません。冬になれば赤ワインが飲みたくなるし、ジビエを食べたくなる、トリュフを使いたくなる。春なら野菜をふんだんに使いたいし、夏になれば白ワインやシャンパンを飲みたくなる。食材ありきですが、自分が求める料理は季節の変化に合わせて自然に変わってくるものです。何を作るべきかは、人間としての本能が教えてくれるんです。だから私は、フレンチの伝統的な食材だけにこだわりません。スッポンも使えば鰻も使います。伝統的なフレンチだけでなく、オリジナリティー豊かな料理をお客様に提供する、それが「ル・マノアール・ダスティン」のコンセプトなのです。

  • 松屋カード オンライン入会お申し込み受付中!
  • 松屋ポイントカード 食品、ご飲食もポイント対象に!
  • 松屋メールマガジン ご登録・解除はこちらから
  • 松屋銀座が提供するレッスン講座 クラブMGカルチャースクール受講生募集中!

松屋銀座 住所:〒104-8130 東京都中央区銀座3-6-1 電話:03-3567-1211(大代表)



ページの終わりです

ページの先頭へ戻る