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Vol.7 レストランKAIRADA ~オーナーシェフ 皆良田 光輝氏(かいらだ こうき)

2011年11月2日更新

銀座の街には「フレンチ」がよく似合う

──銀座の街にフランス料理が似合うのは、なぜでしょうか?

銀座は、いろいろな分野で一流のお客様が集まる街です。会社を経営されていたり、大きな企業で要職に就かれていたり、地元の老舗を継いでいる方もおられます。作家や芸術家に愛されてきた歴史があり、お客様ご自身が料理やワインについて熟知されている。
レストランの楽しみ方を心得ていて、銀座スタイルともいえるお客様が多くお見えになります。歌舞伎や演劇の公演後に来店されるとラストオーダーの時間を過ぎるのですが、ご要望に応えるようにしています。観劇の後に料理やワインを楽しむのはフランスの文化。そんな大人の文化は、やはり銀座のフランス料理店として大切にしたいと思っています。
また、銀座には一流の画廊や美術館が集まっています。美術展を鑑賞するような愛好家の方や芸術関係の仕事をされている方々にも、フランス料理に精通しているお客様が大勢いらっしゃいます。

──ヌーベルキュイジーヌなど、新しいフランス料理が脚光を浴びてから久しいですが、銀座だけでなく、料理や店のスタイルが多様化して、出店数も増えている印象がありますが。

当初のヌーベルキュイジーヌは、今ではクラシックと言われています。最近のフランス料理の傾向として、本格的なソースを作らないレストランが多くなってきた気がします。しかし私はフランス料理の真骨頂はやはりソースにあると思っています。銀座を始めフレンチの伝統を継承し、ソースにこだわった料理を提供するレストランは全国各地にありますが、ここKAIRADAもその一つ。KAIRADAでは、肉料理のフォン・ド・ボーや魚介のフュメ・ド・ポワッソン、鶏のフォン・ド・ヴォライユというように、ベースとなるフォン(出汁)をきちんと取ります。なぜなら、使う食材からフォンを取って作るというのが、ソースの基本だからです。さらに料理に適したソースを味わっていただけるよう、魚は2〜3種類でもソースは5種類から選ぶことができるようにしています。

──正統派のフレンチを味わえる一方で、シェフとお客様との距離感が近いことも魅力ですね。

これは私の性格によるところが大きいと思いますが(笑)、いつもお客様と親しく接していますし、自然に会話が弾みます。カウンターはもちろん、テーブル席のお客様にも話しかけます。最近は一人で食事に来られる女性のお客様が増えましたが、料理も会話も楽しんでいただけているようです。そういうお客様が繰り返し来店して下さることは、うれしい限りです。
私は、フランス料理は女性のための料理だと考えているのです。一人でも女性のお客様がいらっしゃると、店内が明るく華やかな雰囲気になりますから、女性の皆さんには、どんどん気軽にフランス料理やワインを楽しんでいただきたいと思います。

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